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ARCHITETTANDO IN CUCINA: LE CRESPELLE ALLA FIORENTINA

News inserita il 22-06-2020 - Oksiena - Rubrica Architettando in cucina

Una delle ricette che Caterina de’ Medici portò in Francia quando andò in sposa al duca d’Orleans

Le crespelle alla fiorentina sono tra quei piatti che Caterina de’ Medici portò in Francia quando andò in sposa al duca d’Orleans. Probabilmente antenate delle celebri Crêpes francesi, si chiamavano in realtà “pezzole della nonna” perché venivano piegate a triangolo, come i fazzoletti (pezzole) che le contadine usavano portare in testa. Erano farcite con la “salsa colla”, antenata della più famosa besciamella. 
E’ un piatto cult della cucina fiorentina, buonissimo ed è ricco di storia e di fascino.

Ingredienti

Per le crepes (18 pezzi diametro 15 cm)
250 g di farina
500 g di latte
3 uova
1 pizzico di sale
30 g di burro
Per il ripieno
500 g di spinaci freschi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
400 g di ricotta fresca di pecora 
30 g di Pecorino Toscano o Parmigiano Reggiano o un mix dei due
1 pizzico di sale
noce moscata grattugiata
1 uovo

Per la besciamella
1 l di latte fresco intero
100 g di burro
100 di farina
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata
Per decorare
200 g di passata di pomodoro
2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio in camicia
alcune foglie di basilico
sale
pepe

Preparazione

Per il ripieno
Lavare gli spinaci e lessarli brevemente con la sola acqua che resta sulle foglie, quindi strizzarli e tritarli finemente. Metterli in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti, amalgamare bene e lasciar riposare in frigo per un’oretta.

Per le crepes
Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle leggermente con la forchetta. Setacciare la farina ed incorporarla con un cucchiaio in modo da ottenere una pastella densa e senza grumi. Unire poi il latte, poco alla volta, mescolando bene con la frusta, fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungere il sale. Far riposare in frigo coperta con pellicola per un’oretta almeno. Togliere la pastella dal frigo e procedere alla cottura. Scaldare la padella a calore moderato e quando è diventata rovente, ungerla leggermente con burro. Versarvi un mestolino di pastella (circa 30 ml) e ruotare subito la padella fuori dal fuoco, in modo che il composto, si allarghi uniformemente sul fondo. Far rapprendere un minuto o due. Appena la crêpe si staccherà dai bordi, girarla e terminare la cottura. Farla scivolare su un piatto e cuocere la seconda, non occorre imburrare ogni volta. Man mano che le crepes sono cotte vanno impilate una sull’altra.

Per la besciamella
Far sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un minuto a fiamma bassissima sempre mescolando. Aggiungere il latte, un mestolo alla volta, incorporandolo con la frusta, sempre cuocendo a calore moderato. Portare a bollore e far cuocere 10 minuti senza smettere mai di mescolare. Regolare di sale e profumare con noce moscata grattugiata al momento.

Per la decorazione
Scaldare un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva con l’aglio in camicia, aggiungere la passata di pomodoro, il basilico salare, pepare e lasciar insaporire ed addensare.

Composizione del piatto
Scaldare il forno a 200°. Spalmare su ogni crespella il ripieno di ricotta e spinaci, poi arrotolarla a cannellone o piegarla in 4 a fazzoletto. Disporre le crespelle, leggermente sovrapposte, in una teglia da forno precedentemente imburrata e sporcata con qualche cucchiaio di besciamella. Versare la besciamella restante sulle crespelle, sporcare la superficie con la salsa di pomodoro, spolverarle di formaggio grattugiato. Abbassare la temperatura del forno a 180° e cuocere le crespelle per 15-20 minuti o finché non sono dorate.

Sabrina Fattorini - www.architettandoincucina.it

 

 

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