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ARCHITETTANDO IN CUCINA: I CROSTINI NERI

News inserita il 14-05-2020 - Oksiena - Rubrica Architettando in cucina

Un piatto che non si può non assaggiare passando dalla Toscana e ancora meno restando tra Siena e Firenze

I crostini neri toscani, sono una parte imprescindibile dell'antipasto misto toscano, insieme ai salumi. Un piatto che non si può non assaggiare passando dalla Toscana e ancora meno restando tra Siena e Firenze. I crostini neri vengono serviti in ogni ristorante, ma sono sempre diversi tra di loro. C'è chi li fa con tutti gli odori, chi aggiunge un po' di salsa di pomodoro. Il pane poi oltre, alla variante pane toscano o frusta, abbrustolito o meno, bagnato col brodo o asciutto. Ne ho mangiati anche di bagnati nel Vinsanto e fatti con il pane affettato e basta, fa parte delle migliaia di declinazioni tipiche delle ricette tradizionali.
Questa è esattamente la ricetta di mia nonna, scritta da me in un quaderno dove raccoglievo le ricette per lei, che non sapeva scrivere e che aveva paura di dimenticare a causa della vecchiaia.

Iniziava così:
"Prendi un po' di fegatini" ed io subito avevo chiesto: "Quanti?" E lei "Quelli che tu c'hai!"
"Poi prendi un pezzo di milza" ed io: "Quanto grande?" Risposta di mia nonna:" Come c'è!"
Continuava così sempre, ad ogni ingrediente. Allora pensai che l'unica fosse pesare gli ingredienti principali per rendermi conto e riscriverla come si dovrebbe fare in una ricetta, con le quantità esatte. Così ogni volta che potevo, gli strappavo letteralmente gli ingredienti di mano per riuscire a pesarli e trascrivere finalmente questa ricetta. Credo di averne una decina di stesure diverse, non ce n'è una uguale all'altra, ma i suoi crostini neri erano poesia pura ogni volta.

Ingredienti per 6 persone

150 g di fegatini di pollo
200 g di milza
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di Vinsanto secco
1 cucchiaio di capperi sotto sale
4 filetti d'acciuga sotto sale o sott'olio
Brodo di carne
50 g di burro
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe
pane toscano o frusta (pane all'olio in forma allungata tipo baguette)

Preparazione
Pulire accuratamente i fegatini, eliminando la sacca del fiele e i filamenti.
Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Appena comincia a prendere colore, unire i fegatini tagliati grossolanamente. Dopo una decina di minuti, bagnare con il Vinsanto e lasciarlo poi evaporare.
A questo punto, aggiungere la pasta della milza, tolta dalla pelle con la costola del coltello, i capperi tritati e i filetti d'acciuga puliti accuratamente.
Salare leggermente, pepare e lasciar cuocere per 30 minuti, aggiungendo ogni tanto un po' di brodo bollente. Il composto non deve seccarsi, deve restare morbido.
Metà del composto tritarla a coltello finemente, l'altra metà invece, frullarla accuratamente con il mixer.
Riunire tutto nel tegame e aggiungere il burro, facendolo fondere a fiamma bassa. Appena il composto arriva a bollore è pronto.
Tagliare il pane a fette alte 6/7 mm, abbrustolirle leggermente, spalmarle da un lato con il patè di crostini neri e dall'altro lato bagnare leggermente con il brodo caldo.

Sabrina Fattorini - www.architettandoincucina.it

 

 

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