Inserita il 19-08-2020 - Oksiena - Rubrica Architettando in cucina
Un piatto che sta avendo molto successo in sostituzione del crostino nero
Quando ho ospiti stranieri o che vengono da altre regioni, è chiaro che il desiderio di tutti sia gustare specialità toscane. Ci sono però piatti che a forza di farli, mi sono davvero venuti a noia e sono proprio quelli classici che tutti vogliono mangiare. Allora la soluzione è riproporre il piatto in altra chiave, senza snaturarlo, perché non si possono deludere gli ospiti, ma neanche morire di noia!La terrina di fegatini con la riduzione al Vinsanto sta avendo molto successo in sostituzione del crostino nero, sia per come si presenta, sia per l’abbinamento con il Vinsanto. Adesso la faccio spesso anche ai corsi ed in particolare la versione finger food piace davvero molto. Poi è facile da fare e di sicuro effetto. Ingredienti per circa 30 finger food
Per la terrina300 g di fegatini di pollo1 cipolla rossa toscana (meglio se di Certaldo)1 costa di sedano1 carota4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva1 foglia d’alloro30 g di capperi di Pantelleria sotto sale La Nicchia 1/2 bicchiere di Vin Santofiletti d’acciuga o pasta d’acciuga q.b.8 g di gelatina in fogli1 pizzico di sale marino integralepepe al mulinello
Per la riduzione di Vinsanto1 bicchiere di Vin Santo2 g di agar agar
Per la cialda al rosmarino400 g di semola di grano duro260 g di farina 00240 g di acqua70 g di olio extra vergine di oliva50 g di burro a pomata50 g di zucchero10 g di sale marino integrale7 g di aghi di rosmarinosale Maldon per la finitura Procedimento Per la terrinaPulire accuratamente i fegatini da tutti i filamenti e lavarli bene. Tagliare sottilmente la cipolla, la carota ed il sedano e stufarli in olio extra vergine di oliva in una capace padella che possa contenere anche i fegatini.Unire ora i fegatini a pezzetti e rosolarli nel soffritto. Aggiungere la foglia di alloro. Il fegato rilascerà la sua acqua e sarà cotto non appena asciuga. A questo punto bagnare con il Vinsanto e lasciar ritirare, senza però farlo asciugare del tutto. Attenzione il fegato non deve essere secco altrimenti diventa duro. Aggiungere i capperi accuratamente dissalati. Far reidratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla ed aggiungerla al composto, facendo sciogliere bene (potrebbe servire, rimettere il tutto 1 minuto sul fuoco).Togliere l’alloro e passare il composto al frullatore ad immersione,fino a ridurlo in purea fine. Aggiungere la pasta d’acciuga ed aggiustare di sale e pepe. Amalgamare bene il tutto. Rivestire uno stampo di pellicola, versarci il composto, chiudere bene con altra pellicola e passare in frigo per almeno 4/5 ore, meglio tutta la notte. Per la riduzione di VinsantoVersare il Vinsanto in una padellina e ridurlo sul fuoco della metà. Aggiungere l’agar agar in una ciotolina con un cucchiaio di Vinsanto ridotto e farla sciogliere, aggiungendo man mano altro Vinsanto ridotto, finché non è stato aggiunto tutto. Trasferire nella padellina e cuocere un paio di minuti, finché non diventa fluida come il miele di acacia. Far raffreddare e inserire in un biberon. Se avanza può essere conservata in frigo.
Per la cialda al rosmarino Mescolare insieme tutti gli ingredienti, fino a formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e far riposare in frigo per mezz’ora. Riprendere dal frigo dopo il riposo e stendere sottile con il mattarello direttamente su teglie da forno capovolte, precedentemente unte d’olio e spolverate di farina. Per essere sicuri che siano sottili al punto giusto, si deve vedere il piano di lavoro sotto. Ritagliare a forma di piccoli triangoli, salare delicatamente con il sale Maldon. Cuocere le sfoglie in forno a 170°, fino a doratura. Occorrono pochi minuti se le sfoglie sono stese sottili. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica. Si conservano a lungo. Comporre il finger foodTerrina di fegatiniRiduzione di VinsantoCialda al rosmarinoAcini d’uva biancaCiuffi verdi delle carote Su un tagliere sformare la terrina e tagliarla a cubi di 2,5 cm di diametro. Disporre i cubi nei piattini da finger food, versare su un lato la riduzione di Vinsanto, inserire sulla terrina la cialda e poggiarvi un quarto di acino d’uva ed un ciuffetto verde delle carote.
Sabrina Fattorini - www.architettandoincucina.it