Una sana alimentazione prevede il consumo solo di alcuni tipi di essi
In estate i salumi sono “cibo facile da mangiare”. Ma una sana alimentazione prevede il consumo solo di alcuni tipi e c’è differenza tra affettati e insaccati. Facciamo un po’ di chiarezza.
I salumi si dividono in magri, semigrassi e grassi: il divario nutrizionale tra le tre categorie è notevolissimo. Ciò che le accomuna è la notevole quantità di sale e per questo è bene evitarli nelle diete povere di sodio.
I salumi magri (quantità di grasso dal 4 al 10%) sono ottime fonti proteiche, hanno un indice di sazietà molto alto e sono più appetibili della carne fresca. Citiamo il prosciutto cotto e crudo sgrassati, la bresaola, il lombo di maiale stagionato, l’affettato di fesa di tacchino. I salumi semigrassi (contenuto in grassi tra il 10 e il 20%) hanno un apporto calorico che rimane accettabile. Citiamo la ventricina, il prosciutto crudo non sgrassato e il capocollo privato del grasso di confine. I salumi grassi sono alimenti ipercalorici (grassi superiore al 30%), con basso indice di sazietà e devono essere consumati solo come una piccola concessione e non come pasto principale. Ricordo che un affettato grasso apporta circa 420 kcal per 100 grammi contro le 280 Kcal di un semigrasso!
Quale è la differenza tra affettato e insaccato? Gli affettati sono realizzati con tagli interi e facilmente riconoscibili in grassi e magri, in quanto si può vedere a occhio quanto “bianco” contengono. Per esempio il lombo di maiale, il prosciutto, la bresaola sono tagli facilmente sgrassabili. Gli insaccati sono realizzati con carne macinata (salami, cotechini, salsicce, mortadella, wuster ecc.) e non danno visione del grasso contenuto, che può risultare elevatissimo.
Quindi, alla luce di quanto detto, i salumi devono essere banditi dalle tavole? No. Basta dosare bene e privilegiare la qualità alla quantità. I salumi di qualità sono costituiti da carne cruda che viene conservata tramite disidratazione e conservanti naturali (sale, pepe e altre spezie), evitando qualsiasi trattamento termico. Da evitare i nitriti (E249 ed E250) e nitrati (E251 ed E252), conservanti in grado di inibire la crescita batterica ma con elevato potere cancerogeno.
Ricordo che le carni rosse, e specialmente gli insaccati, NON si prestano a un uso frequente. L’uso quotidiano è stato associato in diversi studi a un aumento di patologie. Secondo l'AIRC il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco e le carni rosse macinate-e-conservate aumentano il rischio di mortalità del 15% per 50 grammi al giorno. Le alternative consigliate sono i legumi, il pesce, le carni bianche, le uova e i latticini magri.
A cura della Dr.ssa Barbara Danielli
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