ARCHITETTANDO IN CUCINA: LA RIBOLLITA

Fonti manoscritte e di stampa risalenti al Cinquecento, attestano l’esistenza di una minestra preparata con alcuni degli ingredienti che la caratterizzano: il pane e il cavolo nero

La Ribollita altro non è che una zuppa di cavolo nero e fagioli con l’aggiunta di pane toscano raffermo, che il giorno successivo viene riscaldata con l’aggiunta di olio extra vergine di oliva. Infatti nella civiltà contadina era uso preparare piatti in quantità per risparmiare l’uso del fuoco e del tempo, quindi riscaldarli e mangiarli il giorno dopo, non solo le zuppe, ma anche spezzatini e stufati. 

Alla corte di Cosimo de’ Medici
Fonti manoscritte e di stampa risalenti al Cinquecento, attestano l’esistenza di una minestra preparata con alcuni degli ingredienti che caratterizzano la Ribollita: il pane e il cavolo nero. La ricetta è quella di Giovanni Del Turco, compositore di madrigali e cultore di gastronomia presso la corte di Cosimo II de’ Medici. Autore del libro di ricette “Epulario e segreti vari. Trattati di cucina toscana nella Firenze seicentesca”, egli descrive una minestra che – se non fosse per la diversità della lingua – sembrerebbe estratta da un ricettario contemporaneo:

Prendi due o tre cipolle grosse e nettale dalla prima scorza et così intere mettetele in una pignatta d’aqqua che non sia piena affatto, acciò poi vi si possa mettere il cavolo et in quella pignatta metti come si è detto le cipolle, olio et sale e lasciale cuocere bene et una ora avanti a desinare vi metterei a cuocere il cavolo et poi si mandi in tavola con fette di pane sotto.

Nel Novecento
Il primo testo che parla di “ribollita” è “L’arte cucinaria in Italia” dello storico Alberto Cougnet, nel 1910, ma sarà il Touring Club a definirla nel 1931 nella Guida gastronomica d’Italia, così come la conosciamo: “zuppa di fagioli alla fiorentina, lasciata raffreddare e fatta ribollire con l’aggiunta di nuovo olio”.

Per me è un piatto del cuore: questa ricetta insegnatami dalla mia ex suocera, la insegno oggi ai miei allievi e per mettere in grado chiunque di realizzarlo, occorrono dosi precise e passaggi ben spiegati. Così ho pesato tutti gli ingredienti ed ho segnato i passaggi in tempo reale, così chiunque può farla.

Se vi è piaciuta la ribollita, provate anche la zuppa di farro della Garfagnana, un’altra delle famose minestre toscane.
 
Ingredienti (porzioni 4 persone):
  
500 g di fagioli cannellini secchi
200 g di cipolle rosse
200 g di carote
150 g di coste di sedano
750 g di cavolo cappuccio
300 g di cavolo nero
5 cucchiai in cottura di olio extra vergine di oliva toscano di qualità + 5 per "ribollire"
q.b. sale di Volterra
q.b. Pepe appena macinato
q.b. peperoncino macinato
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
q.b. di brodo di cottura dei fagioli
q.b. di pane toscano DOP raffermo di 2 giorni

Istruzioni: 
 
1) La sera prima mettere a bagno i fagioli, in modo che restino in acqua da 8 a 12 ore.
2) Effettuato l’ammollo, risciacquare i fagioli e cuocerli in abbondante acqua. E’ importante che resti molto brodo per cuocere la zuppa, quindi 500 g di fagioli vanno lessati con 5 litri d’acqua.
3) Quando i fagioli sono cotti, preparare una dadolata (pezzi più grandi di quelli del soffritto, almeno un centimetro di lato) di sedano, carota e cipolla e stufare le verdure in olio extra vergine. Salare e pepare. Quando le verdure sono stufate, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il pepe far insaporire.
4) Unire il cavolo cappuccio tagliato a listarelle, farlo appassire e aggiungere un po' di brodo di fagioli. Quando il cavolo è quasi cotto unire metà dei fagioli passati al passa verdure ed il restante brodo, quindi aggiungere il cavolo nero privato della costa centrale e tagliato a pezzetti.
5) Far bollire a fiamma bassa per circa un’ora, finché il brodo non diventa denso e cremoso. Unire i fagioli interi, alla zuppa ed aggiustare di sale e pepe.
6) In una teglia dai bordi alti disporre il pane tagliato a fettine sottili fino ad un terzo della capienza e ricoprire con 2/3 di brodo. Rispettare questo rapporto è fondamentale, se il pane è di più la zuppa risulterà asciutta, se è di meno, risulterà liquida. Appena versato il brodo, la zuppa va livellata perché il pane tende a salire. Coprire con un coperchio e lasciar raffreddare.
7) Il massimo è servirla il giorno dopo (quando è raffreddata va conservata in frigo). Il giorno successivo, riscaldare la zuppa in un tegamino di coccio o di acciaio dal fondo spesso, con abbondante olio extra vergine di oliva. Questa operazione di “bollire di nuovo o ribollire”, dà il nome al piatto. La zuppa di fagioli diventa ribollita il giorno successivo.
8) Si serve con un ulteriore filo d'olio extra vergine d'oliva, e cipollotto fresco. Per decorare si possono usare fagioli cannellini lessati e pomodorini confit.

Sabrina Fattorini - www.architettandoincucina.it