CUCINA

RENATA TOPPI: "QUANDO C'È PASSIONE, LA CUCINA È POESIA"

News inserita il 11-12-2019 - Attualità

L'ex proprietaria dell'Osteria Il Carroccio pubblica un libro di ricette in cui racchiude la sua esperienza nella ristorazione

La storia di Renata Toppi, ex proprietaria dell'Osteria Il Carroccio, è un racconto che sia a tavola che a parole che in versi trasmette un'energia carica di positività. La sua cucina è un pezzo di cultura della città di Siena e chi ha avuto la fortuna di assaggiarla sa bene cosa intendo; la sua scrupolosa attenzione nella ricerca della qualità e del gusto ha prodotto piatti che sono memoria della tradizione  in una profusione di sapori difficili da dimenticare. Con la sua gentilezza nei modi, che si riverberava anche nelle pietanze e nella calda atmosfera dell'Osteria, ha voluto svelarmi il suo ingrediente segreto: il cuore. La passione, il motore trainante della sua determinazione e fiducia nelle proprie capacità, l'ha portata, partendo da zero, a metter su una delle migliori osterie di Siena e a diventare una chef di alto livello, che adesso vuole condividere generosamente la sua esperienza e la sua conoscenza con chi può trarne ispirazione. Giovedì 12 dicembre alle ore 18:30 nella Sala della Suvera dell’Accademia dei Rozzi (ingresso da Via Beccheria) Renata presenterà il suo libro, altro frutto di dedizione e amore, “Ai fornelli siamo tutti poeti", che contiene quaranta ricette che lei stessa ha elaborato e messo in rima. In riferimento all'evento ha detto: «Mi piacerebbe che venissero tanti senesi perché mi sono sentita un pezzettino di questa città. Quando ho iniziato non c’erano tante osterie come adesso, ma io ho avuto comunque fiducia in me stessa, ci ho creduto, e sento nel mio piccolo di aver dato qualcosa a Siena».
 
Cosa rappresenta la cucina per te?
 
La cucina rappresenta il mio angolo di Paradiso dove esprimere la mia creatività e il desiderio di far star bene le persone. Per me è sempre stata importante, sin da quando ero piccola, molto l’ho appreso dai miei genitori.
 
Come nacque l’idea di mettere su l’Osteria Il Carroccio?
 
Ho avuto un bar per diciotto anni, ma non mi sentivo appagata. Un giorno passando per il Casato vidi questo fondo vuoto e parlandone con Mauro dissi: “Vogliamo provare questa avventura di metter su un’osteria?”. E da lì incominciò tutto. Erano gli anni ‘90, dunque avevo più di trent’anni. Prima dell’Osteria cucinavo sempre molto, invitavo le persone a casa e facevo loro assaggiare i miei piatti. La cucina mi dava sempre il sorriso; mi isolavo lì dentro, inventavo, mi organizzavo, facendo tutto con il cuore.

Quale ritieni essere il tuo piatto forte e irresistibile e quanto tempo hai impiegato ad elaborarne la ricetta?
 
La ribollita. Ho impiegato poco tempo ad elaborarne la ricetta perché ho imparato a farla dai miei genitori. E poi anche la carne in umido, i dolci, i crostini con la milza, mi venivano benissimo.

 


Con questo libro cosa vorresti cercare di trasmettere ai lettori?
 
Vorrei trasmettere che chiunque creda in un sogno debba portarlo avanti. Erano  tanti anni che stavo pensando di scrivere questo libro, per me rappresenta un sogno che si avvera; avevo provato a pubblicarlo senza riuscirci, allora l’ho riscritto di nuovo. Vorrei incoraggiare le persone a non mollare mai perché anche nelle situazioni peggiori della vita esiste sempre uno spiraglio di luce. C’è un significato in tutto questo. Inoltre ho deciso di pubblicare le mie ricette, così che le persone possano usufruirne. Vorrei dare degli spunti e una mano per cominciare a chi è interessato alla cucina.
 
Per quanto tempo hai lavorato a questo libro?
 
Ho lavorato a questo libro per un anno. Per realizzarlo ho avuto ovviamente degli aiuti importanti come Mario Lisi che ha disegnato le vignette, il fotografo, il grafico…tutte persone alle quali mi sono affidata per questo progetto. All’evento del 12 dicembre ci sarà anche il mio amico Senio Sensi, che mi aiuterà nella presentazione.
 
E com’è nata questa idea di mettere le ricette in rima?
 
All’Osteria avevo cominciato a scrivere il menù in versi e allora l’ho fatto anche in questo libro, anche per renderlo un po’ diverso dal classico ricettario. Inoltre in rima è divertente, trasmette gioia.
 
Mi potresti raccontare un episodio che ti ha dato particolare soddisfazione durante la tua esperienza nella ristorazione?
 
Particolare soddisfazione me l’hanno data tutti i clienti che sono venuti all’Osteria. Inoltre anche comparire su Dove, Linea Verde, in servizi di guide non solo italiane ma anche di paesi esteri come il Giappone, il Vietnam è stata una grande soddisfazione. E poi anche il fatto di riuscire dal nulla a diventare una chef di livello importante è stato motivo di grande realizzazione.

 
Mi ricordo che sono venuti anche diversi personaggi dello spettacolo a mangiare da te
 
Sì, sono venuti Bruce Springsteen, Tom Hanks, Mel Gibson, Gino Paoli…tanti personaggi, ma io, devo dire, ero un po’ troppo umile, non sono stata invasiva con foto. Ero già appagata che fossero venuti, mi bastava.
 
Secondo te negli anni il mondo della ristorazione è cambiato? Ad esempio nel rapportarsi con il cliente vale sempre l’approccio tradizionale o è necessario adottarne uno nuovo?
 
La gentilezza e l’ospitalità per me sono fondamentali e purtroppo quello che io vedo e sento oggi è molti ristoranti che nascono e vengono gestiti in maniera del tutto improvvisata. A tante persone piace mangiare delle cose che mi fanno rimanere esterrefatta, come se non riconoscessero quando un piatto è di qualità o no. Vedo ristoratori molto sfavati e anche rustici nei confronti, ad esempio, dei turisti perché pensano che gli stranieri non si intendano di cucina. Non è vero; tantissimi hanno continuato a scrivermi, a mantenersi in contatto con me, perché ho fatto sentire loro accuditi e accolti come abitanti di Siena. La cucina è una forma d’arte e anche i prodotti selezionati devono essere di qualità. Inoltre, questo è molto importante, ci deve essere una bella energia tra le persone che lavorano insieme o il cibo non sarà buono. La cucina è una poesia, come ho scritto, tra i fornelli siamo tutti poeti se ci mettiamo il cuore. Gli occhi devono brillare quando hai cucinato un piatto, quando vai a servirlo al cliente; una persona deve essere contenta in primis di farlo.
 
La tua cucina guarda essenzialmente al passato o si ispira talvolta alle nuove mode culinarie?
 
La mia cucina ha sempre guardato sostanzialmente alla tradizione; ho preso delle ricette dei miei genitori e di mia nonna e alcune le ho rivisitate.
 
Quali suggerimenti daresti a chi vuole fare della passione per la cucina un mestiere e aprire un proprio ristorante?
 
Mi piacerebbe che le persone che desiderano mettersi in questa impresa, oltre a studiare e ad imparare, che è importantissimo, aggiungessero anche poesia, leggerezza e gratitudine. Il miglior maestro siamo noi stessi e se lavoriamo con allegria, giocosità, con il desiderio di fare e migliorarsi, il resto vien da sé. Il mio consiglio è di metterci il cuore e di essere sempre gentili.
 
E a chi volesse semplicemente imparare a cucinare quali consigli daresti per raggiungere un buon livello?
 
Cercare persone che sanno cucinare, come ho fatto io quando ho iniziato; ho contattato delle persone più anziane, che conoscessero a fondo la cucina tradizionale, per farmi dare dei consigli. Affidarsi ad altri, a chi può darti una mano.

Francesca Raffagnino

 

 

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