Per Annalisa Santucci la ricerca può rafforzare identità, sostenibilità e competitività del vino italiano
La viticoltura del futuro passa anche da una componente invisibile del vigneto: l’insieme dei microrganismi presenti nel terreno, sugli acini e negli ambienti di cantina. Una biodiversità che interviene nella trasformazione del mosto e contribuisce all’identità del vino e che, grazie alle nuove tecnologie, può essere studiata con livelli di precisione fino a pochi anni fa difficilmente raggiungibili.
A sottolinearne il ruolo è Annalisa Santucci, vicepresidente della Fondazione Biotecnopolo di Siena e docente ordinaria di Biochimica all’Università di Siena. «Siamo abituati a considerare il vino come il risultato dell'incontro tra vitigno, terreno, clima e lavoro dell'uomo. Esiste però anche una dimensione invisibile, formata dal microbioma e dai lieviti che interagiscono con la vite e con l'ambiente. Il vino è l'espressione finale di questa rete».
Da questa dimensione nasce il concetto di microbial terroir, o terroir microbico, che estende la tradizionale nozione di territorio alla biodiversità dei microrganismi del vigneto. Attraverso le tecnologie omiche è possibile studiarne le caratteristiche molecolari e identificare i lieviti indigeni maggiormente rappresentativi delle singole aree.
«I lieviti autoctoni possono costituire una vera impronta digitale del vigneto. Conoscerli significa comprendere meglio l'identità del vino e il legame che conserva con il luogo dal quale nasce», osserva Santucci.
La caratterizzazione dei lieviti può avere ricadute sull’intera filiera e contribuire alla tutela delle produzioni Made in Italy. La selezione dei ceppi locali consente infatti di puntare a fermentazioni più controllate preservando, allo stesso tempo, le caratteristiche originarie del prodotto. «La scienza non deve rendere le produzioni tutte uguali. Deve aiutarci a riconoscere e proteggere ciò che le rende uniche».
In questa prospettiva, innovazione e tradizione non rappresentano due percorsi contrapposti: la conoscenza sviluppata nel vigneto e in cantina può trovare nella ricerca scientifica nuovi strumenti per comprendere e difendere l’identità dei territori.
Anche l’intelligenza artificiale può assumere un ruolo concreto. Le informazioni relative al microbioma possono essere incrociate con i dati su clima, terreno, vite e tecniche produttive. L’analisi di grandi quantità di informazioni consente così di individuare connessioni che potrebbero sfuggire agli strumenti tradizionali.
«L'intelligenza artificiale non sostituisce il ricercatore e non prende il posto del viticoltore. Aiuta entrambi a leggere un sistema complesso, nel quale ogni elemento influenza gli altri», chiarisce Santucci. «Il valore nasce dall'incontro tra la conoscenza scientifica e l'esperienza maturata sul campo».
Le prospettive dell’innovazione riguardano anche ciò che rimane dopo la produzione del vino. Vinacce, vinaccioli, bucce e raspi, a lungo considerati materiali residuali, contengono fibre, oli, polifenoli e altre sostanze di interesse biologico che possono trovare possibili applicazioni nei settori della nutraceutica, della cosmetica e della farmaceutica.
È uno dei punti di contatto tra viticoltura e bioeconomia circolare: materiali destinati allo smaltimento possono trasformarsi in risorse per imprese e territori.
«Dobbiamo superare l'idea che tutto ciò che resta al termine della lavorazione sia uno scarto», sottolinea Santucci. «I sottoprodotti della filiera possono contenere molecole bioattive di grande interesse. Recuperarle significa ridurre gli sprechi e aprire nuove opportunità scientifiche ed economiche».
Questo approccio si collega anche al principio One Health, fondato sull’interdipendenza tra salute umana, animale e ambientale. In tale prospettiva, la sostenibilità del vigneto non riguarda soltanto la riduzione delle risorse utilizzate, ma coinvolge biodiversità, qualità delle produzioni e benessere delle comunità.
«Il vino racconta da sempre un territorio e la sua storia. Oggi può raccontare anche un nuovo rapporto tra scienza, ambiente e salute. La sfida è comprendere la complessità senza impoverirla e trasformare la conoscenza in valore per le persone, per le imprese e per le comunità».
Il dialogo tra università, centri di ricerca e mondo produttivo acquista così un peso crescente mentre il settore vitivinicolo affronta cambiamenti climatici, aumento dei costi e nuove aspettative dei consumatori. In questo scenario l’innovazione viene indicata come una condizione per difendere qualità e competitività delle produzioni italiane.
Siena può contare, in questo percorso, sulla presenza di competenze biotecnologiche, cultura del vino, formazione universitaria e innovazione d’impresa, con l’obiettivo di trasferire alle aziende le conoscenze sviluppate nei laboratori.
Un esempio è il recente convegno “Un ecosistema complesso: la viticoltura del futuro tra sostenibilità e AI”, promosso da Enoteca Italiana Siena e Prometeo e dedicato al confronto tra imprese, produttori, consorzi, università e centri di ricerca. Un incontro che ha messo al centro biodiversità, competenze scientifiche, nuove tecnologie e cultura produttiva come elementi del futuro della viticoltura Made in Italy.
