A Colle Val d’Elsa l’arte bianca si rinnova. Il pizzaiolo Fabrizio Saiu: “Il nostro segreto? Identità territoriale e ricerca costante”
Nel cuore di Colle Val d’Elsa si trova Chicco, una pizzeria d’eccellenza che coniuga ricerca, tradizione e innovazione. Dal 2024 sotto la direzione del maestro pizzaiolo Fabrizio Saiu e affiancato nel progetto dalla Chef Claudia Cici, il locale ha bruciato le tappe, collezionando in soli due anni una serie straordinaria di riconoscimenti. Tra questi spiccano quelli di Gambero Rosso, l’inserimento nella guida Identità Golose e la selezione ai Pizza Awards Italia, oggi Pizza Maxima. A consacrare il successo del locale è anche lo splendido giudizio di 50 TOP Pizza, che esalta il lavoro portato avanti da Fabrizio: “Impasti eccellenti, lievitazioni sublimi e ingredienti di grande qualità: qui troverete tante materie prime toscane, capaci di esprimersi al massimo in freschezza e gusto. Esperienza più unica che rara, in un locale moderno e rilassante dal servizio informale ma puntuale. Senza freni, esperienza tra le migliori in Toscana”.
È proprio Fabrizio Saiu a tracciare la rotta e le prossime ambiziose sfide che attendono il futuro di Chicco. Claudia spiega quali sono i punti forti del locale, i loro prodotti ed i progetti.
Come è nata l’idea di aprire questo locale nel cuore di Colle Val d’Elsa?
“Nel 2024 è arrivata l’occasione di rilevare questa pizzeria e l’abbiamo presa al volo. Volevamo unire le nostre competenze: da un lato la mia esperienza in cucina e dall’altra la maestria di Fabrizio che porta avanti la sua passione e il suo lavoro da pizzaiolo professionista dal 1995. Abbiamo preso l’opportunità al volo, perché ero convinta che la sua idea di pizza potesse fare la differenza. Da quel momento è iniziata questa avventura a Colle”.
Avete numerosi riconoscimenti. Come siete arrivati a questo traguardo?
“Credo che la risposta sia nella qualità del prodotto e delle materie prime che utilizziamo e da un pizzico di creatività. La soddisfazione è enorme perché dietro c’è tanto lavoro e sacrificio sia per ottenere un impasto perfetto sia per abbinamenti particolari e sfiziosi”.
“Due talenti una visione”: è questa la formula che identifica la vostra forza e che ha permesso di trasformare la pizza classica in un’eccellenza gastronomica contemporanea?
“Assolutamente sì, questa è la nostra forza. Un valore aggiunto è il nostro lavoro in sinergia e armonia tra pizzeria e cucina. Ci siamo conosciuti proprio grazie a precedenti esperienze nel settore gastronomico e dei grandi eventi dove Fabrizio si distingueva per la sua tecnica. Da quel momento abbiamo deciso di unire le forze e le visioni; la capacità di innovare l’arte bianca, supportata dall’esperienza da chef, ha permesso di elevare la pizza classica ad un livello diverso”.
L’equilibrio è il segreto delle vostre pizze d’autore. Quali sono le fasi di preparazione che rendono possibili leggerezza e gusto?
“Tutto parte dalla gestione del tempo: l’impasto richiede un lungo riposo e tanta pazienza. È proprio questa attesa che garantisce una pizza leggera, digeribile e apprezzata dei nostri clienti. Dedichiamo gran parte della giornata alla preparazione artigianale di ogni singolo ingrediente, rigorosamente tutto fatto in casa. Un elemento cardine del lavoro è la scelta delle materie prime di base come la mozzarella e gli altri prodotti caseari del caseificio “Il Casolare”. La mozzarella affumicata è un prodotto di eccellenza ottenuta con un’affumicatura naturale con fieno di grano e trucioli di legno. Proponiamo diverse tipologie di pizza che accontentano tutti i palati; infatti, una versione molto apprezzata sono la baciata e la Puccia. Quest’ultima è un prodotto che ha un impasto diverso dalla pizza e viene cotta la mattina quando il forno a legna è circa sui duecento gradi. Non è facile da preparare, visto che generalmente questi tipi di impasto vengono cotti nel forno elettrico a temperatura controllata. La Puccia rimanda a quella pugliese, ma è stata da noi rivisitata. Questo inverno l’abbiamo proposta ai nostri clienti in versione dolce, come la puccia strudel servita con la crema inglese”.
Il gusto è per voi molto importante. Cosa proponete con “Pizza&Wine” e la collezione di Spritz?
“Per un buon piatto ci vuole sempre un buon vino o una buona birra. Il vino è un elemento importante da noi; infatti, pur essendo una pizzeria, abbiamo delle belle etichette biologiche di aziende italiane e non solo. La nostra carta dei vini varia dalle bollicine francesi e italiane fino a un buon Sidro, alla Vernaccia e al Chianti Classico, grazie al supporto dei Sommelier Silvia Goglio e Antonio Aquilino. Da buona Veneta non potevo non avere la passione per lo Spritz: di conseguenze, abbiamo deciso di inserire tra le nostre proposte una collezione di Spritz. Ci sono varie opzioni, dai grandi classici a quelli che mi piacciono per il loro aroma come quello alla mela, al mirto, allo yovem e alla liqurizia. Possono essere accompagnati da piccole montanarine che ogni giorno facciamo in modo diverso in base al sentimento della giornata”.
Nel locale è possibile respirare varie atmosfere. Quali sono le quattro anime presenti?
“Penso che l’ambiente in cui si deve lavorare deve essere cucito su misura per chi ci vive e ci crea ogni giorno un prodotto. Chicco ha spazi diversi ognuno con la propria identità. La prima anima è la parte esterna, un vero e proprio giardino fiorito urbano dove allestiamo i tavoli in strada, visto che la via è un momento di condivisione e convivialità. All’interno, appena si entra, troviamo un ambiente moderno e giocato sulle sfumature del rosa, dalle sedie alle lampade: un’atmosfera gradevole e luminosa. Al centro del locale pulsa il cuore dell’attività e la pizzeria con il forno a vista. La seconda sala ha delle volte e delle pareti in pietra spettacolari, ma i tavoli bianchi conferiscono luminosità all’ambiente. Il locale offre ai propri clienti anche un piccolo privé per un massimo di otto persone e al piano inferiore una cantina a cui abbiamo dedicato dei lavori di restauro”.
“Chicco Eventi” è una novità che porta le vostre pizze d’autore a casa o nella location del cuore. Come è nata l’idea e in cosa consiste il servizio?
“L’idea nasce da lontano visto che sono molti anni che facciamo i Pizzaioli Itineranti. Siamo gli unici in tutta Italia ad avere un forno portatile a legna che ha la stessa capacità di quello che è nel locale. Portiamo le nostre pizze ovunque ci sia richiesto solo per eventi privati e wedding anche con numeri elevati fino a 220 persone”.
Quali sono le ambizioni per il futuro e perché un amante della pizza dovrebbe venire a provare la vostra pizza?
“Le ambizioni per il futuro sono tantissime. Dobbiamo proseguire su questa strada, continuare a crescere per cercare il più possibile di soddisfare i nostri clienti e farci conoscere da un pubblico sempre più ampio. A chi non ci ha ancora visitato dico semplicemente di venire ad assaggiare un prodotto che ha un’identità forte e che penso meriti di essere scoperto. Come chef, ho voluto dedicare una cura particolare alle proposte vegane e vegetariane per garantire la massima libertà di scelta anche a chi spesso trova i menù tradizionali troppo limitati”.
Ha un ricordo di questa esperienza che porterà sempre nel cuore?
“Certamente. Quello più bello è senza dubbio quando uno dei nostri clienti abituali si è avvicinato per chiedere un abbraccio a Fabrizio. Mi ha detto con grande sincerità che gusti del genere e la leggerezza dell’impasto non si trovano facilmente. Sono proprio queste dimostrazioni di apprezzamento che ci ripagano da ogni fatica e che ci spingono a dare sempre il massimo davanti al forno”. (Foto)
Niccolò Ricci
