ALLA SCOPERTA DELLE ERBE AROMATICHE. A MONTALCINO, ALUNNI IN FATTORIA

Ogni alunno si siede al proprio banco, si chiude la porta e inizia così la spiegazione del tema. E’ la Fattoria degli Studenti, il progetto di educazione alimentare realizzato dalla Confederazione Italiana Agricoltori di Siena, insieme all’Associazione Nazionale Città del Vino e la Regione Toscana. Il luogo in cui ogni bambino incontra la campagna e scopre il gusto dei prodotti agricoli come la verdura, la frutta, l’olio, il formaggio, il miele e giusto appunto, le erbe aromatiche.
La lezione inizia. Siamo nella Scuola Media F. Tozzi di Montalcino. Si accende la lavagna luminosa e compare un grande paniere ricco di foglie , semi, e arbusti profumati di decine di piante diverse: molte conosciute, altre completamente nuove. Insieme alle insegnanti Emanuela Palmerini e Angela Caprioli entra la sig.ra Paola Corridori, coltivatrice e produttrice di piate officinali della Val d’Orcia che inizia a spiegare cos’è una pianta officinale, le sue differenze e il suo ciclo di vita: dal seme all’utilizzo nella vita quotidiana.
Scopriamo che, ogni “pianta profumata” altro non è che un organismo vegetale usato nelle officine farmaceutiche per la produzione di specialità medicinali. Ci viene detto che possono essere considerate piante officinali tutte quelle piante medicinali, aromatiche e da profumo inserite negli elenchi specifici e nelle farmacopee del mondo. Il numero ed il tipo di piante officinali varia da paese a paese a seconda delle tradizioni. Il più comune utilizzo di piante officinali è quello di correttori del gusto: molti farmaci o preparati farmaceutici hanno originariamente un gusto sgradevole, che quindi viene "corretto" con l'aggiunta di sostanze di origine vegetale. Le piante officinali, ad esempio, sono quelle usate per conferire a sciroppi o a caramelle il gusto di fragola, arancia, limone, etc.
Scopriamo poi che il termine pianta aromatica indica piante contenenti sostanze di odore gradevole (aromi), ricche di oli essenziali, la cui funzione biologica si ipotizza possa essere: di difesa dagli insetti fitofagi, per i quali risultano repellenti; di stimolanti il metabolismo vegetale; nei fiori di attrazione per gli insetti pronubi; di agenti allelopatici per la difesa e la competizione con altre specie, e di difesa dagli erbivori. Ha ormai poco peso, per ovvie ragioni evoluzionistiche, la teoria che gli oli essenziali siano semplicemente inerti sostanze di scarto del catabolismo, dato che essi non sono inerti e la loro creazione e compartimentazione specifica comporta una spesa di energie che risulterebbe poco adattiva. Nei vegetali la produzione di sostanze aromatiche può essere distribuita in tutta la pianta o localizzata in determinati organi, come: semi (pepe, anice, vaniglia, ginepro, caffè, ecc.), bulbi o radici (cipolla, aglio, ecc.), foglie (tè, tabacco, ecc.), legno (sandalo, canfora, ecc.). Improvvisamente ci accorgiamo che la principale differenza fra una pianta e l’altra consiste nelle foglie, nel profumo ma anche nelle radici: alcune infatti sono caratterizzate da piccole radici sottili, altre da veri e propri bulbi, e altre ancora da rami esili e di dimensioni lunghissime. Ci viene detto che molte piante aromatiche possono essere considerate sia specie arboree (per esempio conifere, Citrus, eucalipto), sia arbustive (per esempio rosmarino, tè, ginepro) o più frequentemente erbacee annuali o perenni. La produzione di sostanze aromatiche può avvenire con la raccolta di specie spontanee, ma normalmente si coltivano come specie orticole, per garantire le quantità e qualità richieste dal mercato.
La nostra spiegazione prosegue poi con i metodi di lavorazione. Una volta coltivate, ci viene detto che queste piante vengono essiccate e lavorate in laboratorio. Molte di loro, grazie alle loro proprietàmedicinali e officinali (come ad esempio la menta), vengono filtarte, raffinate e utilizzate in cucina come spezie per insaporire i cibi, o prolungare la conservabilità di alcune pietanze; in erboristeria fresche o più frequentemente essiccate per la preparazione di infusi o bevande dissetanti; industrialmente per la preparazione di liquori o amari; in profumeria per la preparazione artigianale di profumi, pomate e creme; nelle industrie chimiche per l'estrazione delle essenze destinate alle industrie alimentari, cosmetiche e farmaceutiche (sempre di più sostituite dagli aromi di sintesi, meno costosi e con caratteristiche costanti); in alcune religioni, gli aromi sviluppati dalle gommoresine e dai balsami sono parte integrante o accessoria della liturgia.
Dopo aver raccolto tutte queste informazioni interessanti, la lezione prosegue sottoforma di laboratorio: entra così la salvia, il timo, la lavanda , l’achillea e la classe si trasforma in un “armadio profumato di natura”. La sig.ra Paola prosegue la sua spiegazione e ci illustra le caratteristiche di ognuna di loro.
Prima fra tutte la salvia. Scopriamo che a questa pianta appartengono circa 500 specie diverse, molte delle quali sono spontanee nel bacino mediterraneo. Esistono salvie perenni e altre annuali, molte vengono coltivate esclusivamente per il valore decorativo dei loro fiori imbutiformi, che si ergono su alti steli. E’ poi la volta della lavanda chiamata anche « lavanda vera » o « lavanda fine ». Una pianta particolarmente utilizzata in aromaterapia, come antidepressivo, tranquillizzante, equilibrante del sistema nervoso, o come decongestionante contro i raffreddori e l'influenza. Dopo la lavanda arriva il timo, un arbusto sempreverde particolarmente grazioso e spesso impiegato a scopo decorativo; la sua altezza varia, in relazione alla specie coltivata, da pochi centimetri a più di una trentina; anche il portamento del timo muta e può essere eretto o strisciante. La lezione continua. Ogni alunno prende un seme di ogni pianta e inizia così la fase più bella: la semina. Sulla cattedra si predispone una fila di piccoli contenitori di polistirolo bianco, si prepara il terreno con concime e fertilizzante, un po’ d’acqua e inizia il lavoro. A febbraio torneremo in aula e scopriremo come il nostro lavoro sta proseguendo con successo.
Una volta generate, le piccole piantine, andremo poi in fattoria a piantarle e seguiremo poi da vicino il loro ciclo di vita, fino alla loro raccolta.

Achille Prostamo